סמבוסק גבינות שלא נס ליחו !
לפני הרבה שנים, בשנות העשרים העליזות שלי כשגרתי בדירה שכורה עם שותפה, אירחנו הרבה חברים ואני עשיתי הרבה ניסיונות קולינריים. באותו זמן ליקטתי מתכונים מחברות ואימהות של חברים וכך הגעתי לסמבוסק גבינות של אמא של יוסי שהיה חבר שלי לעבודה. אמא של יוסי הייתה אישה נחמדה עם מבטא עיראקי וממנה למדתי שלא כל סמבוסק צריך לטגן, יש סמבוסק גבינות שאופים אותו. לפני כמה שנים חזרתי לקלסר הקטן ומצאתי את המתכון. כמובן שתרגמתי אותו לשפה שלנו עכשיו כי מרגרינה זה איכס... ומי כבר לש היום בצק ביד ?...ומאז הכנתי אותם פעמיים ולא נמאס..
הבצק קל לעיבוד, נוח לעבודה, כמו פלסטלינה, מילוי הגבינות טעים ויחד זוהי חגיגה לפה.
מצרכים:
30 - 40 יחידות סמבוסק
לבצק:
1 ק"ג קמח
400 גר' חמאה או 300 גר' חמאה וחצי כוס שמן קנולה
1 כפית מלח
1 כף סוכר
2 כפות שמרים יבשים או 50 גר' שמרים טריים
קורט סודה לשתיה (חצי כפית)
1 כוס מים פושרים
למילוי:
250 גר' גבינה בולגרית מעודנת
250 גר' גבינת פטה עיזים
250 גר' גבינת גאודה או צהובה מגורדת
2 ביצים גודל L
100 גר' קוטג' – לפי הצורך
אופן ההכנה:
לשפוך את הקמח לקערת המיקסר. אני משאירה תמיד כחצי כוס בצד למקרה שהבצק יהיה אח"כ דביק.
להוסיף על הקמח שמרים וסוכר. לשפוך 3/4 כוס מים פושרים ולתת לשמרים להתחיל לתפוח כ 5-7 דקות. כשהשמרים מתחילים ליצר בועיות קטנות אפשר להמשיך.
להוסיף לבצק את החמאה, השמן, סודה לשתייה ושארית המים ולערבל את החומרים במיקסר עם וו לישה עד להתגבשות לבצק. רק אז להוסיף את המלח (מלח במגע ישיר עם שמרים פוגע ביכולת שלהם לתפוח ) ולהמשיך לערבל עוד כ- 5 דקות.
ללוש ידנית דקה, שתיים לקבלת בצק חלק, לא דביק ונוח לעבודה. אם הוא דביק, תוסיפו קצת קמח מהקמח ששמרנו בצד.
לכסות את הקערה במגבת, להכניס אותה לשקית זבל גדולה ולסגור בקליפס. להניח במקום חמים בבית ולתת לבצק לתפוח כשעתיים. זהו בצק פריך תופח, הוא לא צריך להכפיל את נפחו כמו בצק שמרים רגיל, הוא צריך לתפוח קצת והבצק הופך לרך ומלא באוויר.
בינתיים, נחתוך את הגבינות לקוביות קטנטנות. בקערה נערבב את הגבינות והביצים היטב לתערובת אחידה אחת.
לחתוך את הבצק לכ- 30 חתיכות . אני בד"כ מניחה משקל קטן למטבח לידי ושוקלת חתיכות בצק ל 50 גרם. ממש לא חובה! כל חתיכת בצק לעבד ביד, לפתוח את הבצק עם מערוך לעיגול בעובי של כחצי ס"מ. להניח כף מלית במרכז העגול וטיפה לשטח. לסגור את מחצית העיגול במדויק על המחצית התחתונה ולהדק את הקצוות יחד בעזרת שיני מזלג .
לחילופין, ישנו מין מכשיר פלסטיק קטן הנקרא מכשיר להכנת כיסונים וסמבוסקים או מקפל כיסונים (תמונות והסבר מטה) שבו מניחים את עיגול הבצק, ממלאים במילוי, סוגרים כנף אחת של המכשיר על השנייה ומסירים את הבצק העודף מעל המסגרת בחצי עיגול. פותחים את שתי הכנפיים בחזרה והבצק מקבל צורה של סמבוסק. יש להקפיד לעבור על השוליים ולהדק במזלג את הקצוות אחרת הבצק יפתח באפייה.
להניח בתבנית האפייה (עם נייר אפיה כמובן), למרוח את הסמבוסקים בביצה ולפזר שומשום.
להכניס לתנור בחום 180 מעלות לכחצי שעה או עד שהמאפים מקבלים צבע זהוב יפה. לתת להם להתקרר לפני שמתחילים לטרוף...
הערות:
לא לוותר על תהליך הכנת הבצק כפי שרשמתי, זה מבטיח שהבצק יתפח יפה ויהיה אוורירי.
בהכנת תערובת הגבינות תטעמו לראות אם זה קולע לטעמכם. אם מלוח מדי, תוסיפו כף או שתיים של קוטג' לאיזון הטעמים.
במריחת המאפים בביצה לפני כנסה לתנור - אני משתמשת בחלמון (צהוב) בלבד עם כפית דבש, מערבבת היטב ומורחת. כך נקבל צבע זהוב עמוק למאפים.
המכשיר להכנת כיסונים הוא זול, נמכר כמעט בכל חנות לכלי בית ושווה שיהיה בבית. הוא מגיע בד"כ במארז של 3 גדלים. הגודל הרצוי לנו כאן הוא בקוטר של כ-10 ס"מ.
